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　　閑話(huà)白菜

　　錢(qián)國(guó)宏

　�、侔撞耸悄媳狈揭环N極其普通的蔬菜。別看它普通，閑暇時(shí)，弄一桌“白菜宴”，既解饞又養(yǎng)生。

　�、诎撞嗽耘鄽v史悠久，種類(lèi)繁多。據(jù)考證，自從有人類(lèi)以來(lái)，它就與人們的生活息息相關(guān)。其種類(lèi)北方有膠州白、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西大毛邊等；南方有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪里青等。

　　③白菜味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，有“菜中之王”美稱(chēng)。用于燉、炒、熘、拌以及做餡、配菜都可以，故俗語(yǔ)云：“肉中就數(shù)豬肉美，菜里唯有白菜鮮。”

　�、馨撞顺�作為蔬菜供人們食用之外，還有一定的藥用價(jià)值。古代醫(yī)書(shū)《名醫(yī)別錄》里記載：“白菜能通利胃腸，除胸中煩，解酒毒。”清代《本草綱目拾遺》中說(shuō)，“白菜汁，甘溫?zé)o毒，利腸胃，除胸?zé)�，解酒渴，利大小便，和中止�?rdquo;，并說(shuō)“冬汁尤佳”。

　�、莅撞耸撤�頗多，從烹調(diào)方法上看，無(wú)論是炒、熘、燒、煎、燴、扒、涮、涼拌、腌制，都可做成美味佳肴，如果同鮮菇、冬菇、火腿、蝦米、肉、栗子等一起燒，還可以做出很多富有地方特色的菜肴。用新鮮豬肉末制成丸子，再加大白菜紅燒，這是河南地區(qū)有名的“大白菜燒丸子”。把干辣椒節(jié)過(guò)油炸，然后用醋與白菜塊同炒，這是有名的“醋熘白菜”。東北有道名菜就叫“栗子燒白菜”，這道菜的特點(diǎn)是汁鮮味美，酥爛適口，紅白黃三色相間，色、香、味兼?zhèn)�。此外，還有“奶汁白菜”“如意白菜卷”等等一系列菜肴。

　　⑥總之，白菜食用方法很多，僅入書(shū)的就有數(shù)百種，在東北，吃得最普遍的還是燉白菜湯和燉酸菜。東北人喜歡把白菜漬成酸菜，酸菜燉火鍋、燉大骨頭成為了東北人引以為豪的家常菜。酸菜燉大骨頭端上桌后，香氣繚繞，熱氣騰騰，骨頭肉顫巍巍，絲絲縷縷，涇渭分明；酸菜晶瑩剔透，油花閃爍，讓人舉箸之際，耳邊油然想起東北腔席卷四方的斷喝：“翠花，上酸菜!”

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